Fertiggerichte sind heutzutage aus den Su­permarktregalen nicht mehr wegzudenken. Weltweit steigt die Nachfrage der Konsumen­ten nach dieser zeitsparenden und bequemen Alternative zum Selberkochen und dement­sprechend wachsen auch von Jahr zu Jahr Angebot und Produktvielfalt. Um die Qualität dieser Produkte aus verschiedenen Gesichts­punkten zu erfassen und falls notwendig zu verbessern, arbeiten im EU-Projekt „Double Fresh" Wissenschaftler der unterschiedlichs­ten Disziplinen zusammen. Die Aufgabe der Arbeitsgruppe von Prof. Karl-Heinz Wagner am Department für Ernährungswissenschaften (IfEW) der Universität Wien ist die Beurteilung der ernährungsphysiologischen Qualität dieser Gerichte unter Berücksichtigung der Nähr­stoffzusammensetzung.

Mag.a Sonja Kanzler, Univ.-Prof. Dr. Karl-Heinz Wagner

Die Bedeutung von Fertiggerichten in der Vergangenheit, Gegenwarft und Zukunft

Die heutige Gesellschaft unterliegt hinsicht­lich der Lebensmittelversorgung einem starken Wandel. Die Konsumenten werden immer mehr von Rohstoffkäufern zu Käufern von bereits ver­arbeiteten Produkten unterschiedlicher Conve­niencegrade bis hin zu unmittelbar verzehrfer­tigen Gerichten. Letztere können entweder im Supermarkt oder über Hauszustellung erstan­den oder in Form der Außer-Haus-Verpflegung (Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung) kon­sumiert werden. 

Der steigende Konsum von
Fertiggerichten prägt die heutige
Esskultur 

Laut einer Studie von AC Nielsen kaufen in Österreich 18 % der Bevölkerung häufig und weitere 36 % manchmal Fertiggerichte. Eine ähnliche Verteilung zeigt sich auch in Deutsch­land und EU-weit. Als Hauptgrund dafür geben 87 % Zeitmangel an. Als zweithäufigster Grund wird von 35 % erwähnt, dass für sie der Kauf von Komplettgerichten billiger ist als der Kauf aller Einzelzutaten für eine herkömmlich zube­reitete Mahlzeit. Fertiggerichte sind jedoch keine Erfindung der heutigen Zeit, sondern weisen bereits eine lan­ge Vergangenheit auf. Die ersten Produkte dien­ten der Versorgung des Militärs im Feldeinsatz und der ärmeren Bevölkerungsschichten. 1869 produzierten Anderson und Campbell eines der ersten verzehrfertigen Gerichte, nämlich To­maten, Gemüse, Gewürze und Fleisch in einer Dose.

Gerry Thomas war ein Pionier der klassi­schen Fertigmahlzeit, da er 1954 für das Un­ternehmen „Swanson" ein tiefgekühltes Drei­-Komponenten-Menü erfand, welches bereits alle Zutaten enthielt und nur im Ofen erhitzt werden musste.Die Gründe für die steigende Nachfrage und Verzehrshäufigkeit von Fertiggerichten heutzu­tage liegen in der zunehmenden Alterung der Bevölkerung, dem steigenden Anteil an Klein­haushalten von Singles, Paaren ohne Kinder und Alleinerziehenden, der Mobilisierung und Flexibilisierung der Arbeitswelt sowie dem geforderten Multitasking, der steigenden Berufstätigkeit der Frau sowie dem Trend zu technisierten Haushalten mit Kühlschrank, Tiefkühltruhe, Mikrowelle usw. und nicht zuletzt der Abnahme der Kochkenntnisse. Durch die steigende Reiselust der Bevölkerung und die steigende Migration entwickelt sich das Bedürfnis nach neuen internationalen Speziali­täten, die verstärkt in die Alltagsküche integriert werden, auch in Form von Fertiggerichten.Dass sich der Wachstumstrend des heimischen Marktes fortsetzen wird, belegen aktuelle Zah­len aus dem Euromonitor International®. Ver­mutlich kommt es zu einer mengenmäßigen Steigerung von 31 700 Tonnen verkauften Fer­tiggerichten im Jahr 2007 um weitere 23,6 % auf einen gesamten Verkauf von 39 200 Ton­nen bis zum Jahr 2012.

Durchführung der Nährstoftanalysen im Rahmen des Projekts „Double Fresh"

Vor diesem Hintergrund hat sich das europäi­sche Projekt „Double Fresh" als Ziel gesetzt, einerseits die Konsumentenerwartungen an Fertiggerichte zu erheben und andererseits die Qualität dieser Produkte auf unterschiedlichen Ebenen zu evaluieren und wenn notwendig zu verbessern. Deshalb arbeiten mehrere interna­tionale Universitäten, Forschungseinrichtungen und Produzenten von Fertiggerichten zusam­men, um den Geschmack, das Aussehen, die ernährungsphysiologische Qualität, die mikrobi­ologische Sicherheit und die Haltbarkeit durch neue innovative Strategien zu optimieren. Die Arbeitsgruppe in Wien hatte die Analyse, Evalu­ierung und Optimierung der ernährungsphysio­logischen Qualität hinsichtlich der Nährstoffzu­sammensetzung zur Aufgabe.

Untersucht wurden im Rahmen dieses Projekts Fertiggerichte, die komplette Hauptmahlzeiten ersetzen und keiner weiteren Zugabe von Zu­taten bedürfen. Der Großteil der untersuchten Gerichte waren in der Mikrowelle erhitzbare Schalenmenüs, die aus einer Fleisch-, Fisch­oder vegetarischen Hauptkomponente, einer stärkehaltigen Beilage und/oder einer Sauce bestanden. Insgesamt wurden 17 Gerich­te (jeweils 5 Packungen) von 8 europäischen Produzenten (Nord-, Mittel- und Südeuropa sowie Benelux-Länder) untersucht. Da jedoch 4 dieser Gerichte nicht alle für die Mahlzeit typischen Zutaten enthielten, wurden diese in der Auswertung nicht berücksichtigt. Um auch die Qualität von österreichischen Gerichten zu erheben, wurden weitere 20 Gerichte derselben Kategorie vom heimischen Markt analysiert.

Die Nährstoffzusammensetzung der ausgewähl­ten Fertiggerichte wurde nicht nur mit Hilfe von Nährwerttabellen berechnet, sondern auch durch Laboranalysen bestimmt. Das ermöglich­te einen Vergleich der berechneten Werte mit den analysierten Daten. Dementsprechend wur­den die Gerichte nach der Zubereitung gemäß der Herstellerangaben auf deren Gehalte an En­ergie und Makronährstoffen inkl. Fettsäuremus­ter, Ballaststoff- und Zuckergehalt (Glukose, Fruktose und Saccharose) analysiert. Weiters wurden die Fertigmahlzeiten auf deren Gehalt einiger wichtiger Mikronährstoffe wie den fett­löslichen Vitaminen D und E, verschiedenen Carotinoiden, Zink und Kochsalz untersucht.

Für die Beurteilung der Nährstoffzusammensetzung wurden die analysierten Daten entspre­chend dem Drittelansatz mit 30 % der derzeit gültigen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr verglichen, weil die Gerichte jeweils nur eine warme Mahlzeit ersetzen.

Deutlich zu hoher Salzgehalt

Diese beinhalten u. a. eine Verschiebung des Verhältnisses von Fetten zu Kohlenhydraten durch eine Veränderung der Fleischportion im Vergleich zur stärkehaltigen Beilage. Zusätz­lich sollte vermehrt auf die Verwendung von Vollkornprodukten und Wildreis geachtet wer­den, um v. a. den Gehalt an komplexen Koh­lenhydraten zu erhöhen. Um die Fettqualität zu verbessern, sollten vermehrt pflanzliche Öle an Stelle von tierischen Fetten zum Einsatz kom­men. Weiters konnte beobachtet werden, dass die in den Gerichten enthaltenen Saucen häufig sehr fettreich waren. Daher wurde empfohlen, deren Menge zu reduzieren bzw. deren Rezep­turen z. B. durch den Einsatz von Magermilch­pulver statt fettreicher Milchprodukte (Sahne, Creme fraiche) so zu verändern, dass deren Fettgehalt gesenkt wird. Generell für alle Fertig­gerichte wurde eine Reduktion des Salzgehalts empfohlen. Stattdessen sollte versucht werden, den Geschmack durch die vermehrte Verwen­dung von frischen und getrockneten Kräutern und Gewürzen zu optimieren.Derzeit arbeiten unsere Projektpartner an der Umsetzung einiger dieser Optimierungsansätze und zu Beginn des nächsten Jahres werden wir im Rahmen einer neuerlichen Evaluierungspha­se die neu entwickelten Gerichte analysieren.

Danksagung

Das dreijährige, bis Ende August 2009 laufende Forschungsprojekt „Double Fresh" wird von der Europäischen Kommission im 6. Rahmenpro­gramm, Priorität 5 „Lebensmittelqualität und -Sicherheit" finanziert (FOOD-CT-2006-23182). Die von Februar bis Mai 2008 durchgeführte Untersuchung der Fertiggerichte des österreichi­schen Marktes wurde erst durch die finanziellen Mittel der Arbeiterkammer Wien ermöglicht.

Quelle: ÖGE (österreichische Gesellschaft für Ernährung)