Die Vielgestaltigkeit der Alltagsvorstellungen von Gesundheit und die damit verbundenen Ernäh­rungsweisen stellen die Ernährungskommuni­kation vor eine schwierige Herausforderung. Wir wissen heute noch immer recht wenig über die subjektiven Logiken, Orientierungen und Motive, aufgrund derer Menschen in ihrem Ernährungs­alltag etwas für ihre Gesundheit unternehmen oder unterlassen. In den letzten Jahren hat sich gezeigt, dass sozialstrukturelle Merkmale (wie z. B. Alter, Geschlecht, Ausbildung, Einkom­men) wichtige, aber keineswegs hinreichende Erklärungsfaktoren für die unterschiedlichen Ernährungsstile von Menschen sind.

Doch der Großteil der Ernährungsforschung konzentriert sich nach wie vor auf quantitative Erhebungen des Ernährungsverhaltens großer Populationen und blendet die Eingebundenheit der Essenden in ihren Alltag weitgehend aus. Wie Menschen essen, was sie unter Gesundheit und einer ge­sunden Ernährungsweise verstehen, ist durch ein komplexes Zusammenspiel von sozialen Lagemerkmalen mit soziokulturellen Orientie­rungen, biografischen Entwicklungen und All­tags- bzw, Erfahrungswissen geprägt. Um Chan­cen und Grenzen einer gesundheitsfördernden Ernährungsweise in der Beratung angemessen herausarbeiten zu können, ist deshalb ein um­fassender Blick auf den Ernährungsalltag von Menschen notwendig.

Im Rahmen meiner Dissertation am Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien wurden offene, qualitative Interviews durch­geführt und Menschen danach befragt, wie sie ihren Ernährungsalltag gestalten und wie sie sich dabei zu Recht finden. Mein Ziel war es, die Es­sensweise der Befragten in ihrer Komplexität zu verstehen und herauszufinden, welche Grundori­entierungen und Vorstellungen von Gesundheit sie dabei anleiten. Auf Grundlage der Interviews habe ich eine Typologie von sieben gesundheits­bezogenen Ernährungsstilen entwickelt, die ich im Folgenden kurz charakterisiere:

Beschwerdebezogener Ernährungsstil
Charakteristisch für diese (meist älteren) Perso­nen ist, dass sie ihre Ernährungsweise stark an traditionellen Werten ausrichten und vielfachen Normierungen unterwerfen. Beispielsweise steht die Familie im Mittelpunkt ihres Ernährungsge­schehens, sie halten sich an fixe und regelmäßi­ge Mahlzeitenstrukturen und essen täglich eine warme, selbst gekochte Mahlzeit. Ihre Küche orientiert sich ani regionalen, althergebrachten Rezepturen und bewährten Fleischspeisen. Ge­sundheit wird in ihrem Ernährungsalltag erst dann Thema, wenn der Körper plötzlich nicht mehr so funktioniert wie bisher.

Einstellungen ändern sich oftmals erst durch eigene Betroffenheit

In erster Linie sind es so genannte „Zivilisati­onskrankheiten", Übergewicht und ein fortge­schrittenes Lebensalter, die Umdenkprozesse einleiten. Für diese Menschen haben klassische Ernährungsempfehlungen eine wichtige Funkti­on bei ihrer Umstellung. Das ist deshalb nahe liegend, weil das Abwandeln und Austauschen von Normen hier leichter fallen dürfte, als das sich Zurechtfinden in einem weniger normierten Rahmen. Dabei kommt es aber selten zu einer gänzlichen Umstellung des bisherigen Speise­plans. Je nach Kochkompetenz und aktuellem Leidensdruck werden die Diätvorschläge mehr oder weniger an den eigenen Geschmack, an das vorhandene Erfahrungswissen und an verschie­dene Alltagsanforderungen angepasst. Es sind vor allem Frauen, die versuchen, die neuen Er­nährungsempfehlungen in die gewohnte Famili­enküche zu integrieren. Ihre kreativen Strategien reichen vom Apfelstrudel mit Süßstoff, über die Verwendung von Olivenöl anstelle von Schmalz bis hin zur Entwicklung gesünderer Kochtechni­ken wie Dünsten und Dämpfen. Doch die Kontrol­le des Essens gerät immer wieder in Konflikt mit dem latenten Wunsch nach genussvollem Essen. Meistens gibt es Vorstellungen von Tagen und Si­tuationen (z. B. Familienfeste wie Geburtstage, kirchliche Festtage, seltene Restaurantbesuche), wo dem gefühls- und stimmungsbetonten Gusto ohne schlechtes Gewissen nachgegeben werden darf. Gläubige Menschen, die ihre 'Krankheit mit Strafe verbinden (z. B. mit Aussagen wie „Ge­nuss ist Sucht, die nicht unbestraft bleibt" oder „Genuss ist alles, was Gott verboten hat") finden etwa in religiösen Prämissen Halt, um die ge­nussvollen Aspekte des Essens zugunsten prä­ventiver Maßnahmen zu unterdrücken. In dieser Gruppe finden sich auch Personen, die ihre körperlichen Beschwerden (z. B. bei Neu­rodermitis) stärker auf Umwelteinflüsse zurück­führen. Aus ihrer Sicht sind es vor allem negati­ve Schad- und Inhaltsstoffe, die sich entlang der Nahrungskette oder in industriell hergestellten Lebensmitteln ansammeln und als gesundheits­belastend gelten. Ihr Ernährungsstil wird aus einer Kombination von beschwerdebezogenen und traditionellen Merkmalen mit naturbezoge­nen Vorstellungen eines ehrfürchtigen Zusam­menspiels von Mensch und Umwelt geprägt. Sie greifen gerne auf alternative Ansätze christlicher Ernährungslehren wie z. B. Kräuterpfarrer Wei­dinger oder Hildegard von Bingen zurück und kombinieren diese mit normativ-medizinischen Vorgaben.

Ernährung mit fehlendem Gesund­heitsbezug

Zentrales Merkmal der Gruppe der „Gesundheits­muffel" ist, dass Essen kaum mit Gesundheit in Beziehung gesetzt wird. Solange keine körperli­chen Beeinträchtigungen auftreten, wird sie auch nichtwahrgenommen und wertgeschätzt. Das trifft auf Jüngere in der „vorfamiliären Phase" zu, wo gesundheitliche Probleme noch kaum auftreten. Ältere Menschen dieses Typus sehen den Verlust von Gesundheit großteils als Folge von unkontrol­lierbaren Prozessen wie Schicksal („der Lauf der Dinge"), Vererbung oder biologischen Alterungs­prozessen. Ein gesundheitsorientierter Lebens­stil wird aktiv verdrängt oder es wird sogar als „ungesund" eingeschätzt, sich darüber zu viele Gedanken zu machen. Das Hauptaugenmerk liegt in Ernährungsweisen, die weder gesundheits­schädigende Einflüsse groß beachten, noch für gesundheitsfördernde Ansätze viel Platz bieten. Diese Personen legen meist keine Zurückhaltung an den Tag, sie essen prinzipiell alles und verfol­gen kaum Essenstabus. In dieser Gruppe können zwei Ausformungen unterschieden werden:

Der „Schnell-Billig-Bequem"-Typ

Diese Personen reflektieren ihre Ernährungs­weise kaum und sie wollen auch keine Ernäh­rungsverantwortung übernehmen. Sie essen unregelmäßig, worauf gerade Lust besteht, großteils eine an Fleisch orientierte Küche, die primär schmecken soll. Wichtigste Auswahlkri­terien beim Essen sind große Portionen und Sattwerden, das Speisenrepertoire ist wenig ab­wechslungsreich und eingeschränkt. Meist fehlt es an Kochkompetenzen. Essen soll prinzipiell schnell gehen und es werden einfache Gerich­te (z. B. Chili con Carne, Spaghetti Bolognese, Würstel, Toast) zubereitet oder außer Haus ge­gessen..Hier ist der Peer-Gruppen-Bezug sehr stark ausgeprägt. Vor ahem in der Adoleszenz zählt ein exzessiver Gebrauch von Alkohol und Zigaretten zur männlichen Lebensart. Das Aus­probieren verschiedener juveniler Ernährungs­stile (z. B. McDonalds, Schnitzlhaus, Kebap) kann als Abgrenzungsversuch zu elterlichen bzw. erwachsenen Autoritäten gesehen werden.

Der „Individualistisch-Distinktive"-Typ

Bei Individualisten existiert kein durchgängiges Ernährungskonzept. Ihre Ernährungsweise baut auf freie Wahlmöglichkeiten in einer vielfältigen Erlebniskultur (z. B. Fast Food-Lokale neben der Gourmetküche, Einkaufen am Markt und im Diskonter) auf. Sie betonen ihre spontane lust-und genussorientierte Entscheidung beim Es­sen durch das Nutzen diverser Wahlmöglichkei­ten oder durch die demonstrative Abgrenzung von anderen. Personen dieser Gruppe besitzen durchaus Ernährungskompetenz, ohne jedoch Ernährungsverantwortung übernehmen zu wol­len. Die Suche nach Spaß und Erlebnis steht einem bewussten und reflektierten Ernährungs­stil entgegen. Im Wesentlichen sind es Männer mittleren Alters, die Kochen, Essen und Trinken als Hobby betreiben und es nur zu bestimmten Anlässen umsetzen. Hier zeigt sich ein Neben­einander von Extremen, bei dem das alltägli­che Essen einerseits Nebensächlichkeit ist und doch nicht langweilig sein soll, andererseits an arbeitsfreien Tagen mit großem Aufwand zum Kult stilisiert wird. Auf körperliche Reaktionen oder Gesundheit wird kaum Rücksicht genom­men, es wird „alles, was der Arzt und Gott ver­bietet" gegessen. Nur selten gönnen sie dem Körper mit sportlichen Aktivitäten und einem kurzfristig höheren Konsum von Obst und Ge­müse einen Ausgleich. Eine grundlegende Än­derung der Lebensweise erscheint für sie aber nicht erforderlich.

Ganzheitlich-mental stärkender Ernäh­rungsstil

Hier wird der Bedeutung von Ernährung ein großer Stellenwert im Lebenskontext einge­räumt. Personen dieses Ernährungsstils verste­hen Gesundheit und Essen im ganzheitlichen Sinn und nicht als Abwehr von Krankheit und Übergewicht. Ihre Sichtweise kommt der Ge­sundheitsvorstellung der WHO sehr nahe. Da sie „richtige" Ernährung als wesentliche Basis ihres individuellen Wohlbefindens sehen, sind diese Personen grundsätzlich bereit, in ihrem Alltag einen höheren zeitlichen und finanziellen Auf­wand für Essen zu betreiben. Generell sind sie eine anspruchsvolle Zielgruppe, die großen Wert auf Geschmack und Genuss legen. Mit ihrer ho­hen Wertschätzung von gutem Essen und selbst Kochen wollen sie sich und ihrer Familie eine optimale Ernährung bieten.

Ganzheitlich-alternative Ernährungs-
formen finden Zuspruch

In Abhängigkeit von alternativen Ernährungsfor­men (z. B. TCM, Makrobiotik, Trennkost), auf die sie ihre Vorstellung des individuellen Wohlbefin­dens abstimmen, werden verschiedene Aspekte von Produktqualität und die Art der Erzeugung von Lebensmitteln berücksichtigt. Region/Her­kunft und Saison, frische und möglichst natur­belassene Lebensmittel sowie das Selbstkochen von oftmals vegetarischen Speisen – zum Teil nach eigenen Regeln und Richtlinien – sind grundlegende Werte dieses Ernährungsstils. Mit unterschiedlichen individuellen Strategien (z. B. einfache Gerichte mit frischen Zutaten, das Ein­kaufen über (Bio-)Zustelldienste, egalitäre Part­nerschaften, Bio-Convenience) schaffen sich diese Personen verschiedene Freiräume, um ih­ren Ernährungsstil auch im Berufsleben und mit ihrer Familie so gut wie möglich zu vereinbaren, ohne dass Gesundheit und Ernährung den Alltag dominieren oder zum vorrangigen Ernährungs­ziel erklärt werden.

Ökologisch-sozialkritischer Ernährungs­stil

Der Wesensgehalt von Personen mit einem öko­logisch-sozialkritischen Ernährungsstil liegt bei ihrer moralischen Überzeugung und bei ihrem Selbstverständnis als sozialer, ökologischer und mit der Natur verbundener Mensch. Sie üben Kritik an verschiedenen gesellschaftlichen Ent­wicklungen und ziehen daraus im Alltag ihre Konsequenzen. Ebenso fühlen sie sich ethischen Werten stark verpflichtet und sie haben ein ausge­prägtes Hintergrundwissen über die gesellschaft­lichen und ökologischen Folgen von Ernährung wie z. B. eines zu hohen Fleischkonsums oder industriell erzeugter Lebensmittel. Darauf bauen sie ihre Vorstellungen von einer „richtigen" und „verantwortungsvollen" Ernährungsweise auf. Die Beachtung regionaler Herkunft und ökologischer sowie sozial gerechter Produktionsweisen, ein ge­ringer Verarbeitungsgrad bei Lebensmitteln sowie unterschiedliche „alternative" oder „spirituell-religiöse" Ernährungslehren mit einem teilweise starken Naturbezug bzw. vegetarische Formen sind dabei ihre Grundbausteine. Diese Personen kochen und essen gerne. Sie wollen sich mit einer bewussten und verantwortungsvollen Ernährung vom gesellschaftlichen „Mainstream" abgrenzen. Ganz allgemein sehen sie sich als Verfechter ei­nes „alternativen Gesellschaftsbildes", das sie als Pioniere vorzuleben versuchen. Gesundheit ist in dieser Gruppe kein primäres Ziel, sie wird aber als positiver Nebeneffekt gesehen und wahrge­nommen.

Körperbezogener Ernährungsstil

Schlankheit und gutes Aussehen sind die Grundorientierungen dieses Ernährungsstils. Unzufriedenheit mit der Figur und altersbe­dingte Veränderungen des Körpers geben häufig Anstoß für eine zusätzliche Fitnessorientierung. Vorstellungen von Gesundheit kommen in dieser Gruppe in nicht klar voneinander trennbaren Mischverhältnissen („food-body-beauty-triplex") vor, bestimmend ist aber ein funktionales Ge­sundheits- und Körperverständnis. Die zuneh­mende Problematisierung von Fettleibigkeit in der Wohlstandsgesellschaft und der wachsende Fokus auf einen schlanken und athletischen Körper haben ein Gesundheitsbild geschaffen, welches die Kombination von Gesundheitsvor­stellungen und Schlankheitsideal gesellschafts­fähig macht. Auffällig ist, dass Männer in dieser Gruppe ihre Gesundheit wesentlich stärker über sportliche Leistungsfähigkeit sowie ihrem Po­tenzial an Energie definieren, während Frauen ihre Gesundheitsargumente enger an das gesell­schaftliche Schlankheitsideal koppeln. Ernährung ist bei diesen Personen insgesamt ein kontrollierter Bereich, der mit Verzicht auf zahl­reiche Lebensmittel und Speisen verbunden ist.

Selbstkontrolle statt „Sich-Gehen-Lassen"

Grundlegende Ernährungsregeln sind die Re­duktion von Fett, Fleisch und Zucker sowie die Konzentration auf „leichte Kost" mit Obst und Gemüse sowie Light Produkten. Ein einge­schränktes Zeitbudget oder fehlende Pausen­regelungen am Arbeitsplatz werden besonders von schlankheitsbezogenen jungen Frauen als positiv beschrieben. Um die Figur auch nach „Ernährungssünden" in Form zu halten, wird ein Ausgleich mit verschiedenen Ausdauersportar­ten (z. B. Joggen, Marathonlaufen, Mountainbi­ken, Spinning) gesucht.

Sozial-emotional motivierter Ernäh­rungsstil

Der sozial-emotionale Ernährungsstil verläuft sehr stark entlang der Verantwortungsübernahme für Ernährung und Gesundheit und der Identifi­kation mit der familiären Ernährungsarbeit. Die altruistische Orientierung, andere mit Essen zu versorgen und zu verwöhnen sowie die Übernah­me von Gesundheitsverantwortung für die ganze Familie trifft besonders stark auf Frauen mit ei­nem traditionellen weiblichen Rollenbild zu, sie kann aber auch auf Zeiten der Kindererziehung beschränkt sein. Sie haben ein ausgeprägtes Interesse an Ernährungsfragen und ihre Identifi­kation mit Ernährungsarbeit ist für die zeitinten­sive Auseinandersetzung grundlegend.

Kinder als Einfallstor für eine
gesündere Ernährung

Diese Personen verfolgen ganz unterschiedli­che Gesundheitskonzepte, wobei verschiedene Normvorstellungen in Bezug auf kindgerechte Ernährung (z. B. regelmäßige Mahlzeiten und ein warmes Mittagessen, ausreichend Vitamine, we­nig bis gar kein weißer Zucker bzw. „gesündere" Naschsachen mit Honig oder dunkle Schokolade, Fleisch in moderaten Mengen, schadstoffärmere Biolebensmittel) auffallen. Grundsätzlich wird die auf Balance ausgerichtete Ernährungsweise individuell und gefühlsbetont festgelegt. Um der Familie eine optimale Ernährung bieten zu kön­nen, wird regelmäßig und abwechslungsreich ge­kocht. Dabei richten sie sich nach den Wünschen der Familienmitglieder und stimmen diese mit ihren gesundheitlichen Vorstellungen und ihrer Zeitverfügbarkeit ab. Auch das Zubereiten mehrerer Gerichte und mehrmaliges „Servieren" am Tag sind keine Seltenheit. Durchwegs versuchen sie, die sich zum Teil widersprechenden Ansprü­che zwischen „Geschmack" und „Gesundheit" auszutarieren (z. B. Berücksichtigung des mil­deren Kindergeschmacks und gleichzeitig des männlichen Wunsches nach z. T. 'kräftigeren, schärferen Speisen; diätetische Gerichte). Die Palette an Möglichkeiten ist hier breit und reicht von einer „missionarisch" verstandenen Gesund­heitsverantwortung bis hin zum „liebevollen" Wünsche erfüllen.

Gesundheitsdominierter Ernährungsstil

Das Gesundheitsmotiv ist bei diesem Ernährungs­stil so zentral, dass die gesamte Lebensweise und -gestaltung unter das Primat Gesundheit ge­stellt wird. Es herrscht eine starke Fixierung auf gesundes Essen vor, wobei ganz unterschiedliche Ernährungs- und Gesundheitslehren zum Tragen kommen. Meist binden diese Personen ihre Ernährungsweise in ein ideologisches Überzeu­gungssystem (z. B. alternative Ernährungsweise wie TCM, Leistungssport, religiös-asketischer Ansatz) ein. Charakteristisch ist eine Art Beses­senheit, Lebensmittel und Speisen nach einem „Schwarz-Weiß-Raster" in entweder „gut" und „gesund" oder „schlecht" und „ungesund" ein­zuteilen. Diese Personen sind einer sehr starken kognitiven Steuerung und Kontrolle unterworfen. Sie achten aber nicht nur auf Quantität im Sinne von Kalorien- und Nährstoffkontrolle beim Es­sen, sondern legen ein besonderes Augenmerk auf verschiedene Lebensmittelqualitätskriteri­en. Ihre anfänglich moderate Einbindung der gesunden Richtlinien in ihren Ernährungsalltag entwickelt sich meist hin zu einer sehr strikten Umsetzung und einer ständigen und beinahe zwanghaften Erweiterung von Ernährungs- und Gesundheitswissen. Gesundheit und Sport sind bei diesen Personen zu einer Art Lebensziel ge­worden und alle Lebensvollzüge werden darauf ausgerichtet. Teilweise wird versucht, mit dog­matischem Eifer auch das nähere soziale Um­feld mit zu missionieren. Im Berufsalltag steht die Dominanz ihres Gesundheitsmotivs häufig in Diskrepanz mit ihrer verfügbaren Zeit und der sozialen Situation. Sofern am Arbeitsplatz aber eine Kochmöglichkeit vorhanden ist, nützen sie selbst kurze Mittagspausen, um sich ein frisches und gesundes Mittagessen zu kochen.

Fazit

Wie qualitative Studien zum Ernährungsalltag zei­gen, sind Menschen aufgrund sehr unterschiedli­cher Orientierungen und Motive in verschiedenenAlltagssituationen für Veränderungen in ihrem Ernährungshandeln offen. Potenziale in Richtung gesündere Ernährung sind bei den meisten Er­nährungsstilen zu finden, sie sind aber von Typ zu Typ verschieden. Ernährungsorientierungen geben deutliche Hinweise, wo Gesundheitsförde­rungsstrategien ansetzen können, um Menschen in ihrem Ernährungsalltag auch zu erreichen. Eine erfolgreiche Ernährungskommunikation setzt bei der Bewusstmachung und Stärkung von Handlungskompetenzen und -spielräumen an und vermittelt damit zwischen der wissenschaftlichen Perspektive und den soziokulturellen Erfahrungen und Ernährungsmustern aus der Lebenswelt der essenden Menschen. Um gesundheitsbezogenes Ernährungswissen an spezifische Alltagsbedingun­gen anschlussfähig zu machen, wird es von Men­schen individuell adaptiert und mit bestehenden Vorstellungen vom guten Essen, Gesundheitsori­entierungen und Werten abgestimmt. Menschen begeben sich damit in eine Art „trading zones', in Verhandlungszonen, in denen Erfahrungs- und Alltagswissen mit Expertlnnenwissen abgestimmt wird. Menschen produzieren damit einen eigenen Wissenstyp, der neben biomedizinischem Wissen auch soziale, kulturelle und emotionale Aspekte des Essens berücksichtigt und im Alltag Hand­lungsrelevanz zeigt.